糖在烘焙中所起的作用
来源：苏州王森西点培训学校
糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。 白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。 说起糖，在接触烘焙前只记得各种糖果，然后就是红糖，白糖，接触烘焙之后，我才知道原来糖还会分为白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？常用的各种糖具体怎么区分呢？ 糖在烘焙中的作用 1、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。 2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。 3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。 4、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。 5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。 6
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